Brève histoire de l'alimentation

BREVE HISTOIRE DE L’ALIMENTATION

source : BIO CONTACT NOVEMBRE 2002

Céréales, légumes, gibiers, les hommes consommaient des produits locaux jusqu’aux premières explorations qui introduisirent les aliments exotiques. Le déclin de la classe rurale, provoque, au XIX siècle, un changement alimentaire.

Au néolithique, la variété des espèces animales et végétales consommées est considérable, presque toutes sont sauvages, sauf quelques céréales : deux ou trois variétés de blé, le millet, l’orge et certains légumes : lentilles, pois, fèves, choux, navets mais de très nombreuses graines, baies, racines, tiges, feuilles et tous les fruits sont ramassés par cueillette.
Dès que le quatrième millénaire le paysage rural de l’Europe occidentale est en place mais aussi l’essentiel de son économie alimentaire qui en gros va subsister jusqu’au XIXè siècle. La base en est constituée par les céréales et secondairement par les légumes : pois, fèves, lentilles, choux et navets. La viande de porc, le mouton et le bœuf, les poissons, les fromages et plus tard les volailles ne jouent pratiquement pas de rôle. L’autosuffisance et l’autoconsommation sont la règle d’une agriculture qui par bien des aspects s’apparente à une agriculture « biologique ».
A cette base, il faut ajouter un grand nombre d’aliments, animaux ou végétaux introduits en fonction des abandons ou des importations de produits exotiques. Il faut aussi tenir compte des modifications qui surviennent dans les préparations culinaires, des rythmes alimentaires et des catégories sociales ainsi que des croyances alimentaires qui les animent.

EN FRANCE ET EN EUROPE

On peut distinguer plusieurs périodes dans l’histoire de l’alimentation de nos régions :
- de – 4000 à – 50

On assiste à l’adoption de plusieurs espèces cultivées et à l’abandon d’une foule de plantes sauvages. Ainsi sont adoptées, entre autres, parmi les céréales, l’amidonnier, l’épeautre, des blés tendres et, très tard, vers 1000 ou 900 avant JC, le seigle : parmi les légumes : plusieurs salades, les salsifis, artichauts, cardons, le céleri, la carotte, le panais, l’asperge, le chènevis, le houblon, la betterave.
Les animaux, après l’adoption du porc arrivé vers le milieu du 5ème millénaire par l’Europe centrale, sont peu nombreux dans l’alimentation humaine. Le cheval, introduit par les Celtes, n’est pas considéré comme une viande de consommation courante mais seulement rituelle. Les volailles se répandent en Gaulle au cours du VIè et du Vè siècle avant JC et l’apiculture est installée à partir du IIè siècle.
Les préparations traditionnelles de bouillies de châtaignes, de faînes (fruits du hêtre) ou de glands puis de millet reculent devant le pain et les légumes secs bouillis ou parfois mélangés à des gruaux de céréales. Les viandes sont presque toujours rôties, parfois bouillies, le lait sert à confectionner les fromages. L’assaisonnement se fait par les plantes aromatiques : ail, oignon, ciboulette, anis, cerfeuil et le sel dès, le IIIè millénaire, fait l’objet d’un commerce important.

LA CONQUETE ROMAINE

Avec la conquête romaine, des cultures récentes ou rares jusque là comme l’avoine et le pois chiche s’étendent. On voit apparaître la mâche, le pourpier, le melon, la pastèque, le concombre. Les fruits sont cultivés en vergers ; poiriers, amandiers, pruniers, cerisiers, noyers. L’olivier et la vigne connaissent une grande extension…

LES GRANDES INVASIONS

Avec les grandes invasions il y a peu de changements dans les plantes cultivées et les animaux d’élevage. Il faut mentionner dans les régions occupées par les Burgondes, l’apparition de la soupe, c'est-à-dire d’un bouillon de légumes (principalement le chou et le navet) avec une tranche de lard dans lequel on fait détremper du pain et qui va devenir pour des siècles la base de l’alimentation quotidienne.
Les rythmes alimentaires se modifient du fait du christianisme. Si, au Moyen Age, le paysan se nourrit partout de bouillies de céréales, de soupe, de pain « noir » et d’aliments « blancs » : lait, fromage, œufs, crème, lait caillé, lard, la consommation de poisson est stimulée par l’importance du nombre de jours de jeûne. Les jeûnes de plus de cent jours imposés à des millions d’hommes expliquent l’essor au moyen âge de la pêche maritime, de l’industrie des conserves et du commerce du poisson dans toute l’Europe occidentale.

A PARTIR DU VIIIè SIECLE

On assiste au recul des cultures au profit de l’élevage, c'est-à-dire de la consommation des végétaux au profit des produits carnés.
La viande provenait surtout de la chasse : les morceaux de venaison, gibier à poil et gibier à plumes, rôtis à la broche ou cuisinés en ragoûts faisaient partie en dehors des périodes de jeûne imposées par l’église des banquets aussi bien laïcs (rois, princes, seigneurs), qu’ecclésiastiques (archevêques, évêques, abbés). Après les produits de la chasse venaient les bœufs, les moutons surtout les porcs que l’on conservait salés ou fumés.
Il faut noter le rôle capital des monastères dans le maintien des cultures en général, l’extension de la vigne et la mise au point de préparations alimentaires nouvelles de qualité comme la fabrication de nouveaux fromages, la vinification, la préparation d’une cervoise, houblonnée qui deviendra la bière, la mise au point du cidre.

LES CROISADES

A partir des croisades, l’usage des épices orientales, et de la plus importante de toutes, le poivre, s’impose et va durer jusqu’à l’époque moderne. On observe aussi l’introduction du lapin dans les Landes au XIIè siècle. Au XVè siècle arrive une nouvelle céréale venue de Mandchourie par la Russie et l’Allemagne, le sarrasin qui, en France, ne s’installe que dans les régions du nord ouest et persiste en Bretagne jusqu’à nos jours.

RENAISSANCE

A la renaissance commence une nouvelle période caractérisée par l’apparition d’un grand nombre de produits, de plantes et d’animaux venant d’Amérique ou d’Orient. Vont ainsi arriver du Mexique, le maïs, la citrouille, le piment, le poivron, le dindon – du Pérou, la pomme de terre, la tomate, le quinquina, le haricot, le cobaye – du Brésil, le potiron, les topinambours, l’ananas – d’Amérique du Nord, les grosses fraises, d’Ethiopie, la pintade – de Perse, les épinards – des Indes, le sucre de canne.

MILIEU DU XVIIè siècle

De grandes améliorations sont apportées aux culture potagères et fruitières dans la seconde moitié du XVII siècle : serres chaudes, culture en espaliers, emploi massif du fumier pailleux.
A partir du milieu du XVIIè siècle sont introduits des produits exotiques : thé, café, et chocolats tandis que les populations rurales adoptent les nouvelles plantes telles que le maïs, le haricot et la pomme de terre qui fut cultivée longtemps avant d’être consommée. En réussissant en effet dans la seconde moitié du XVIIè siècle à faire du pain avec de la pomme de terre, Parmentier fit entrer ce tubercule dans l’alimentation humaine.

FIN XVIIIè siècle

A la fin du XVIIIè siècle, le blé dur est introduit en France. Puis après le blé dur on peut mentionner les tétragones importées de Nouvelle Zélande et au XIXè siècle le mandarinier et les crosnes venus du Japon dans le midi de la France vers 1887.
La ration de viande continue de diminuer et atteint surtout pour les ruraux son minimum autour du milieu du XIXè siècle. Des produits comme le café et le sucre naguère réservés aux riches leur sont maintenant accessibles.
Les rythmes alimentaires changent dans la seconde moitié du XVIIIè siècle : on voit le dîner passer de 11 heures à 14 heures puis à 16 heures cependant le souper tend à disparaître. Le déjeuner du matin ou premier déjeuner était sous l’ancien régime le repas des enfants et des travailleurs. Aux yeux de la noblesse et de la bourgeoisie, il ne jouissait pas du prestige des deux autres repas : déjeuner ou dîner. Classiquement constitué d’un morceau de pain et d’un verre de vin blanc, il est progressivement remplacé dans les villes par le café au lait avec tartines beurrées. La diffusion de l’usage de café noir et du café au lait se fait par les villes, par les femmes et par les enfants. Toutefois, dans la société rurale qui n’a disparu en France qu’après la seconde guerre mondiale, les paysans prenaient généralement au réveil un bol de café noir puis quelques heures après le casse croûte, c'est-à-dire le plus souvent de la soupe et du pain, avec de la charcuterie ou du fromage, le tout arrosé de vin.
Puis on installe à la fin du XVIII è siècle et au début du XIXè siècle, entre ce petit déjeuner et le dîner trop éloigné, un déjeuner simple et intime constitué au début surtout de plats froids.
A partir de 1900 on entre dans une nouvelle ère marquée tout à la fois par l’apparition d’un nouveau régime alimentaire (baisse des céréales et des légumes secs au profit de la viande, augmentation des sucres) et par l’industrialisation de l’alimentation.

ERE INDUSTRIELLE

XIXè siècle : moins de pain et de céréales
Dans tous les pays industrialisés la ration calorique à tout d’abord augmenté tout au long du XIXè siècle par suite de l’augmentation de tous les aliments. Dans les années 1880-1890 un niveau de saturation est atteint et dès lors la consommation des aliments de base (céréales, féculents et légumes secs) se met à diminuer et la consommation des autres produits (produits d’origine animale, fruits et légumes, corps gras et sucres) s’accroît.
Ce type d’évolution apparaît dans tous les pays dès que les contraintes de revenu et d’offre le permettent.
Au-delà de la diminution de la consommation de pain : de 700 à 800 g au début du XXè siècle à environ 150 g de nos jours en France, de celle de pommes de terre (de près de 200kg à 89,5 en 1987), de l’augmentation de la consommation de sucres cachés dans les boissons et surtout les glaces (de 19 kg par an et par personne en 1920 à 37 kg en 1975), ce qui est le plus important au cours du siècle écoulé est l’augmentation de la consommation de viande (surtout de la viande rouge dans un pays comme la France qui est devenue ainsi le premier pays consommateur en Europe.) Dans le même temps la part des lipides dans l’apport énergétique augmentait et dépassait les 40%.
Cette évolution de la consommation alimentaire et ce changement de régime alimentaire sont la conséquence de l’industrialisation de l’alimentation, résultant elle-même de l’industrialisation de l’agriculture.
Le développement des transports terrestres et maritimes grâce au chemin de fer et à la navigation à vapeur, le machinisme agricole, la sélection et le croisement des espèces végétales et animales ont été des facteurs de changement de la production agricole et de l’élevage au XIXè siècle.
Mais il faut aussi compter avec les inventions et innovations techniques.
L’appertisation (ou stérilisation), la pasteurisation, le condensation ont en effet permis l’essor des industries de la conserve et des industries laitières. De nos jours, la France est la deuxième puissance agricole au monde après les Etats-Unis, le secteur agro-alimentaire y arrive en tête de tous les secteurs industriels avec des gains de productivité supérieurs à ceux de l’industrie, un chiffre d’affaires de 115 milliards d’euros en 2000 et près de 400 000 salariés.

XXè siècle : un bouleversement total.

Au XXè siècle l’essor des industries alimentaires s’est accompagné de changements considérables dans les techniques de production, de transformation et de commercialisation des produits. Après les conserves, les semi-conserves, les surgelés, les plats sous vide témoignent des changements de nature des aliments intervenus au cours des dernières décennies. Désormais le consommateur dispose de « convenient food » ou « aliments services », c'est-à-dire d’aliments combinant une denrée et un service. Prenons l’exemple des pommes de terre. Celles-ci peuvent être achetées, soit épluchées et prédécoupées ou précuites, soit sous forme de chips en sachet soit de flocons prêts à se transformer en purée.
Mais l’industrialisation de l’alimentation a affecté aussi la signification des aliments. En dépit de leur utilité, les « aliments service » n’ont plus de valeur affective ou symbolique. Il en résulte un sentiment de frustration d’autant plus vif que l’homme ne mange pas que des nutriments mais aussi des symboles pour reprendre un propos de Jean Trémolières.
L’industrie agroalimentaire a su répondre au désir de consommer plus de viande, plus de produits laitiers, de salades et de légumes variés, de sucre, de charcuteries et de plats cuisinés. Elle y est parvenue en augmentant les rendements agricoles grâce à la mécanisation et à l’utilisation massive d’engrais chimiques, en encourageant les agriculteurs au productivisme avec la bénédiction des ministres de l’agriculture, de Bruxelles et des syndicats agricoles.
Dans un premier temps, dans les années 70 – 80, le goût des aliments a été sacrifié sur l’autel de la production de masse puis dans une deuxième période, les années 90, le développement du système productiviste a buté sur des problèmes de santé publique mise à jour avec les crises de la vache folle, de la dioxine et maintenant des OGM.
Alors que le problème de la qualité des aliments est posé au grand jour, l’avenir de l’alimentation dépend plus que jamais des choix des consommateurs : choix de produits bruts ou d’aliments service, choix d’aliments bio ou non, choix de faire ou de ne pas faire de la cuisine et donc d’investir du temps et de l’argent dans la préparation des repas.

Aujourd’hui comme hier, pour reprendre les termes employés par Honoré de Balzac : « l’alimentation publique prise dans son ensemble est une partie immense de la politique et le plus négligée : j’ose même dire qu’elle est dans l’enfance »

Alain DROUARD
Historien directeur de recherche au CNRS UMR 8596 du CNRS Paris

Oui, il n'y a encore pas si longtemps, le budget nourriture était le poste principal d'un ménage, aujourd'hui il est relégué aux derniers plans au profit du poste logement, voiture, loisirs ( dont téléphonie etc ). je n'ai pas de source exacte, c'est juste une constatation autour de moi, dont sur des personnes qui n'ont pas les moyens de manger bio mais qui les ont pour fumer 1 paquet/jour de cigarettes, rouler dans des super bagnoles, être sapé(e)s marques etc etc...