Pot au feu de la mer

Sujet: Pot au feu de la mer Ven 03 Avr 2009, 10:49 pm

Maï a écrit:: Bonsoir,
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Pot au feu de la mer
Ingrédients:
par convive:
1 morceau (ou plus) de poisson gras (saumon, aiguillette, maquereau, congre...)
1 morceau (ou plus) de poisson blanc à chair ferme (lotte, sole, lieu, bar, plie...)
(ou tout autre poisson que vous trouverez)
Coquillages selon goût (moules, coques, praires...)
Pour faire un plat de fête:
1 ou 2 langoustines ou galatées
1 ou 2 noix de St Jacques
A volonté
Légumes:
Oignons, carottes, navets, blancs de poireaux, feuilles de choux vert , rutabaga, pommes de terre
Epices et condiments:
graines de coriandre, de cumin, de fenouil concassées,
poivre mignonette
Ail émincé, clous de girofle
Sauce
1 ou 2 jaunes d'oeufs (selon la quantité de sauce souhaitée)
1 cuil de vinaigre de vin blanc ou de cidre.

Recette:
Court bouillon :
Faire infuser à feu doux 2 litres d'eau les épices et condiments, 1 oignon, sel.
Légumes:
Faire blanchir les feuilles de choux vert.
Laver, éplucher et tailler les légumes en morceaux assez grands (pour qu'ils gardent un croquant agréable)
Faire cuire les légumes dans le court bouillon à feu très doux (frémissement)
Eplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur.
1/2 h avant de passer à table, éteindre le feu sous le court bouillon et y déposer les morceaux de poissons.
Couvir et laisser cuire doucement (la chaleur du court bouillon suffit amplement pour cuire le poisson.).
Sauce sabayon
Avant de servir, prélever une ou deux louchées de court bouillon, ajouter le vinaigre, faire réduire dans une casserole. Verser sur le (s) jaune (s) d'euf (s) en fouettant vigoureusement.
Mettre cet appareil au "bain marie" et fouetter énergiquement.(il ne faut pas que la sauce atteigne la température qui fait coaguler le jaune : environ 70°)
La sauce doit mousser et s'épaissir jusqu'à naper le fouet (comme une sauce anglaise).
Servir les légumes dans un grand plat, disposer harmonieusement au centre les poissons et les fruits de mer.
Servir les pommes de terre puis la sauce.
Bon appétit.
Maï

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