Encornets à la sétoise

Sujet: Encornets à la sétoise Ven 10 Avr 2009, 10:14 am

violette a écrit:: Encornets à la sétoise

- 600 g de petits encornets
- 3 tomates épépinées, épluchées et coupées en quartiers
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 verre de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 oignons émincés
- 1 bouquet garni
- 1 doigt d'écorce d'oranges (facultatif)
- 1 pincée de piment (facultatif)
- 3 c à s d'huile d'olive

Vider et laver les encornets en les ouvrant. Conserver la tête après avoir ôté le bec corné. Couper les corps en lanières, les éponger avec une serviette.
Dans un faitout, mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu vif, y faire suer les encornets, ils doivent rendre toute leur eau.
Ajouter alors les oignons, l'ail et l'écorce d'orange, laisser revenir une minute.
Ajouter le vin blanc, couvrir et laisser macérer 5 minutes à feu doux, ajouter ensuite les quartiers de tomates, le bouquet garni, le sel et le piment, couvrir et laisser mijoter 45 minutes (plus si les encornets sont très gros).
Préparer la sauce en montant comme une mayonnaise, le jaune d'oeuf et les 2 autres c à s d'huile d'olive. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement, délayer la sauce en l'ajoutant cuillère par cuillère dans la casserole hors du feu.
Servir immédiatement.