Taboulé au boulgour de sarrasin (façon kisir)

Sujet: Taboulé au boulgour de sarrasin (façon kisir) Mer 01 Juil 2009, 8:30 pm

Azadeh a écrit

Citation :: Alors pour le Kisir (à prononcer késser) : c’est une salade très fréquente et populaire en Turquie, pas de recette officielle, des controverses sur les ingrédients à mettre ou pas (certains mettent de la tomate, d’autres pas, du concombre...). Je vous propose ici ma version, avec quelques indications pour les ingrédients.
Il se différencie quand même du taboulé libanais, qui contient plus de verdure (herbes aromatiques) que de blé.

Pour une salade (entrée 4 personnes, ou 2 si elles ont mon coup de fourchette ih ih) :
- 1 verre de bulgur fin (qui n’a pas besoin de cuisson) et le même volume d’eau (J’ai utilisé le bulgur de sarrasin pour donner un goût plus corsé, sans gluten aussi, mais il m’a fallu le cuire un peu).
- 1 tomate mondée ; 1 poivron turc (allongé, vert) ; 2 oignons nouveaux et 1 petit oignon rouge
- 1 cs de concentré de tomates et 1cs de concentré de poivron rouge (biber salçasi -> c’est ainsi indiqué dans les épiceries turques, sinon mettez 2cs de concentré de tomates et un peu plus de poivre )
- Un peu de menthe et ½ bouquet de persil plat
- Le jus d’un citron, 2cs de mélasse de grenade (« nar eksisi »), 4cs d’huile d’olive (en Turquie, ce serait plutôt ½ verre...)
- Cumin (graines, à défaut en poudre), sel et paprika (j’aime bien mettre du fumé, mais c’est moins turc !)

Ma touche perso pour commencer : je torréfie à sec le bulgur avec les graines de cumin, pour exhauster les saveurs. Mais sinon, on le poudre de cumin et on le met dans une jatte avec l’eau chaude dans laquelle on a délayé les concentrés de tomate et de poivron. On laisser reposer à couvert un petit moment (au moins ¼ heure) jusqu’à ce que ce goulu ait absorbé toute l’eau et soit bien aéré.
On émince ensuite en tout petits dés la tomate (mondée en Turquie) et le poivron, que l’on ajoute au bulgur bien gonflé et un peu refroidi, avec les oignons nouveaux finement émincés et des demi-lunes de l’oignon rouge (beaucoup le font préalablement dégorger au sel, moi pas).
A tout ça on rajoute les herbes fraîches, le jus de citron, la mélasse de grenade et l’huile d’olive, du paprika. Très peu de sel vu que les concentrés en contiennent souvent déjà, il vaut mieux en rajouter à table.

A laisser reposer avant de servir. Ce n’est pas très compliqué, et une fraîcheur appréciée en été...

Pour ma part, je n’utilise pas l’huile d’olive (je ne supporte pas le goût des olives, donc à la cuisson ça passe encore, mais à cru je n’aime vraiment pas, beurk beurk), je préfère le goût d’une huile comme le sésame, que j’aime accentuer en rajoutant des graines torréfiées à sec. Je rajoute aussi du sumac (une épice de tons rougeâtres souvent utilisée en Turquie, au Liban, en Iran aussi notamment pour les festivités du Nouvel an), qui donne un goût un peu acidulé pouvant remplacer le citron. C’est une épice vraiment formidable, pas piquante, elle ne gâche pas les autres saveurs, elle vient plutôt les sublimer.

Je me suis un peu étalée, n’hésitez pas si vous voulez des précisions ou d’autres recettes turques, ça me fera plaisir de vous faire découvrir cette cuisine, et la culture qui l’accompagne...

Afiyet olsun (bon appétit)...

Discussion dans l'atelier

» Pain au sarrasin
» Les farines (seigle, sarrasin etc. la garantie sans gluten...)