Tartares et capaccios de poisson (vrac/discussions)

Chose promise, chose due.
Pour respecter le régime Seignalet : tartares et carpaccios de poissons ou de St jacques
(toutes les recettes peuvent se faire avec du poisson très frais ou fumé, des coquilles St jacques, des crevettes ou gambas – il faut s’assurer de la fraîcheur des produits consommés crus ).

Poissons marinés à la mexicaine
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de flétan ou de lieu ou de requin fumé
4 tranches de saumon ou de sardine ou de maquereau fumé
2 citrons verts
2 oignons nouveaux
½ bouquet de coriandre + 1 botte de cives
3 petits piments rouges secs
3 cm de gingembre frais
1 cuill à soupe d’huile
1 cuil à soupe d’ail haché
Sel – poivre
Recette
Marinade : peler le gingembre, le couper en fines lamelles dans la longueur
Le mettre dans un plat creux avec les oignons émincés, les piments émiettés, le jus d’un citron, l’ail, le coriandre, l’huile, le sel et le poivre.
Piquer les tranches de poisson et les poser dans la marinade. Réserver 15 mn au frais.
Egoutter les tranches et les découper en fines lanières.
Servir les lanières de poisson sur un lit de salade (mesclun) et décorer avec des rondelles de citron et des feuilles de coriandre.
Pour faire de cette entrée un plat principal, ajouter des pommes de terre, du riz ou de la quinoa.

Carpaccio de coquilles Saint Jacques
Ingrédients
Noix de St Jacques – Huile d’olive – Aneth – Cerfeuil

Recette
Découper en rouelles de 2 à 3 mm de belles noix de St Jacques
Les étaler sur un plat et les arroser avec un émulsion d de jus de citron et d’huile d’olive.
Assaisonner de sel de poivre .
Mettre au réfrigérateur 1 heure minimum
Servir dans une salade ou sur des blinis ou des crêpes (sans gluten évidemment)

Salade de St jacques aux champignons
Ingrédients pour 6 personnes
3 noix de St Jacques par personne
350 g de champignons sauvages ou autres
3 cœurs de trévise
2 endives
1 dosette de safran
6 cuil à soupe d’huile d’olive
4 cuil à soupe d’huile de noisette
2 cuil de vinaigre de cidre
Quelques brins de cerfeuil
Sel Poivre

Recette
Escaloper les noix de St jacques.
Mélanger 3 cuil à soupe d’huile d’olive, le safran, le sel, le poivre
Tremper les escalopes de St jacques, les disposer sur un plat. Réserver au frais.
Nettoyer les champignons. Tailler les plus gros en lamelles. Faire revenir les champignons dans 3 cuill d’olive 4 à 5 mn. Saler Poivrer.
Mélanger le vinaigre et l’huile de noisette dans un bol, saler, poivrer.
Assaisonner les endives avec la moitié de cette vinaigrette et la trévise avec l’autre moitié.
Pour servir : Disposer les feuilles d’endives, la trévise et parsemer de St jacques.
Verser les champignon au centre.
Parsemer de quelques peluches de cerfeuil.

Tartare de saumon et son coulis de poivron
Ingrédients (pour 8 personnes)
Tartare
8 tranches de saumon fumé
600 g de saumon cru
75 g d’échalotes ciselée
75 g de cornichon haché
50 g de ciboulette hachée
2 jus de citron
filet d’huile d’olive
sel et poivre de Cayenne
Coulis de poivron
5 cl d’huile d’olive
50 g d’échalote hachées
300 g de poivron rouge
2 dl de vin blanc
assaisonnement

Recette
Coulis de poivron
Faire suer les échalotes et les poivrons dans l’huile d’olive à feu très doux.
Mouiller avec le vin blanc et un peu d’eau
Laisser compoter
En fin de cuisson passer au mixer et rajouter de l’huile d’olive, du sel et du poivre selon goût.
Tartare
Couper les tranches de saumon fumé pour obtenir des rectangles.
Hacher les chutes et le saumon cru.
Dans un saladier mélanger le saumon haché, l’échalote ciselée, les cornichons, la ciboulette, le jus de citron et l’assaisonnement.
Laisser mariner 1 heure.
Disposer la farce sur les tranches de saumon fumé. Les rouler.
Servir le rouleaux accompagnés de sauce au poivron.

Tartare de saumon (2)
Ingrédients (6 personnes)
80 g de saumon fumé
450 g de filet de saumon
6 queues de langoustines ou gambas(facultatif)
3 jaunes d’œufs
4 filets d’anchois hachés
6 cuil à soupe d’huile d’olive
2 cuil à café de poivre vert
2 cuil à soupe de cerfeuil ciselé
3 cornichons russes hachés
15 câpres hachées
1 trait de Worcestershire sauce
Quelques gouttes de Tabasco
1 cuil à soupe de vinaigre de Xéres
1 cuil à café de cognac
2 carottes – sel

Recette
Hacher finement au couteau le saumon et les langoustines.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le vinaigre, les câpres et les cornichons.
Incorporer l’huile d’olive, les herbes et les condiments.
Ajouter le poisson hacher et former un appareil homogène.
Former des quenelles de tartare, les décorer de rubans de carottes blanchies (levées à la mandoline) et de cerfeuil.

A demain pour d’autres recettes, cuites celles là.
Cordialement
Maï

Quel boulot Maï, merci beaucoup pour ces petites recettes que je ne vais pas manquer d'essayer dès demain

Un grand merci pour ta participation

Mais dis moi Maï, où achètes tu ton saumon ? en magasin bio ?

Non, chez mon poissonnier.
Je ne sais pas s'il est meilleur !!???
Mais je n'achète jamais de poisson en grande surface, mon mari travaille dans une criée et il voit ce que les grandes surfaces locales achètent et mettent en promotion le lendemain !!!!! J'en voudrais même pas pour mon chat.
Mais il est vrai que fille de pêcheur, je suis très difficile sur la qualité du poisson que je mange et je ne supporte de manger du poisson que si je sais d'où il vient ou si je l'ai vu en entier (un poisson qui tourne de l'oeil ... beurk !!!).
Il y des poissonniers très pro, même dans les régions éloignées de la mer.
Bon week end
Cordialement
Maï