ustensiles de cuisson : définitions (matériaux à éviter etc)

je me demandais... pour les cuillères, couteaux, fourchettes (enfin couteaux et fourchettes c'est dur de trouver hors inix), etc... en fait tout ce qui sert à prendre la nourriture, la remuer, la couper... est-ce que le matériau fait quelque chose? je m'explique, je sens que je ne suis pas claire : par exemple l'inox est-il mauvais à long terme pour notre organisme (transfert de molécules? ...), et la plastique? et le bois (plus de bactéries?...)
vous me comprenez ou pas?
bon en fait, quel matériau est le le moins dangereux pour la santé, si certains sont dangereux?

Tout à fait Mad, tu as raison de poser la question et j'ai prévu de poster un topic à ce sujet là : il me suffit juste de trouver le temps de l'écrire. Réponse donc le plus tôt possible !

Mais tu peux continuer à utiliser tes fourchettes et tes couteaux sans aucun problème.

ok, merci!

Casseroles, faitouts, plats allant au four, poêles, cuit vapeur : autant de récipients pour cuire, mijoter, rissoler…Mais dans cette large panoplie d’ustensiles, quel matériau choisir pour optimiser la cuisson et obtenir l’assurance de consommer des aliments encore riches en nutriments essentiels ?

Quelques définitions indispensables

Conditionnement : c’est la marche à suivre avant la première utilisation
Inoxydable : ne s’oxyde pas, ne rouille pas
Neutre aux aliments : conserve les aliments sans les altérer (changement de couleur)
Poreux : la surface de l’ustensile présente des aspérités qui peuvent retenir les particules alimentaires « accrochées » en cuisant, empêchant ainsi le nettoyage parfait, tout en facilitant le développement de foyers microbiens

Choisir le matériau

Un matériau à usage culiniare doit posséder les propriétés suivantes (sont indiquées entre parenthèses, les matériaux ne répondant pas ou mal à ces propriétés) :

- ne pas réagir chimiquement avec les aliments acides ou alcalins (aluminium, argent, cuivre, émail ou plomb)
- ne pas s’oxyder (cuivre, argent, fer, aluminium)
- résister aux écarts de température et aux chocs (porcelaine, verre, terre cuite, émail)
- ne pas laisser échapper des microparticules potentiellement toxiques (aluminium, émail au plomb, téflon : les surfaces recouvertes de téflon sont très pratiques à la cuisson à sec, mais doivent être écartées dès que le revêtement est rayé)
- être non poreux et sans aspérités, pour éviter que des particules alimentaires s’incrustent, avec développement de foyers microbiens (terre cuite, aluminium, fonte non émaillée, émail de mauvaise qualité)

Le récipient « idéal » devrait être en acier inoxydable et polyvalent, c'est-à-dire permettre :
- la cuisson à l’étouffée à moins de 100°C
- la cuisson à la vapeur (avec couscoussier adaptable)
- la cuisson à l’eau
- la cuisson avec corps gras
- la cuisson « ambiance cocotte » ou « ambiance four »
- le réchauffage sans attacher
- les préparations et réchauffage au bain marie

Quelques marques proposent des articles conciliant ces données.
Cependant, avec les ustensiles de cuisine habituels et un peu d’astuce, il est possible de pratiques de saines et savoureuses cuissons.

Les différents matériaux de cuisson

1 – L’ACIER INOXYDABLE

La qualité des articles conçus dans ce matériau réside dans l’épaisseur du métal. Pour cette raison, nous distinguerons deux parties : la première traitera de l’acier inoxydable courant, le plus répandu dans nos magasins d’articles ménagers et supermarchés, alors que la seconde nous parlera d’un acier de qualité supérieure, beaucoup plus épais et vendu le plus souvent en magasins de produits naturels et diététiques.

Acier inoxydable courant :
Avantages :
- inoxydable (évidemment)
- prix abordable
- assez bonne rétention thermique (plus il est épais, mieux c’est)
- bon contact alimentaire
- pas de conditionnement particulier
- entretien facile : eau savonneuse, essuyage au chiffon doux, si les aliments sont attachés, laisser tremper

Inconvénients :
- absorption thermique faible
- le sel pur ou concentré dans certains aliments, ainsi que les acides, peuvent tacher l’inox en cas de contact prolongé, mais il n’y a pas de danger diététique.

Précautions :
- éviter le chauffage à vide, la surchauffe et les feux trop vifs
- attention au récurage, il ternit l’aspect brillant ou satiné obtenu à l’usine par un polissage étudié

Acier inoxydable de qualité supérieure :
Avantages :
- inoxydable (et oui toujours)
- rétention thermique excellente, permet des économies d’énergie appréciables
- résiste aux écarts de température et aux chocs
- neutre aux aliments
- non poreux
- garantie illimitée
- peut s’employer sans graisse
- diffusion optimale de la chaleur grâce à la plaque d’aluminium insérée en sandwich entre deux épaisseurs d’acier
- entretien facile à l’eau savonneuse…ou laisser tremper.

Inconvénients :
- le prix : un investissement, mais c’est un article que vous conserverez toute une vie et la qualité de l’ustensile est irréprochable.

Précautions :
- éviter l’emploi de détergents granuleux pour préserver le brillant intérieur

2 - REVETEMENT ANTI ADHESIF

Revêtement à base de PTFE

Pour pallier l’usage par trop fréquent des graisses et des huiles cuites dans la cuisine, l’homme attiré par les progrès de la science et en particulier par la découverte fortuite du PTFE, plus connu sous le nom de téflon, eut l’idée d’en revêtir des ustensiles en aluminium ou en acier, afin d’utiliser ses qualités antiadhésives. Cette découverte fit prendre au marché de la poêle (et des casseroles) un essor considérable !

Avantages :
- n’attache pas
- cuisson sans matières grasses (ou très peu)
- pas de préchauffage
- feu modéré
- neutre aux aliments
- suppression des odeurs et des fumées dues à la carbonisation des corps gras
- légèreté
- entretien facile : simple lavage à l’eau ou léger trempage
- innocuité sur le plan chimique, d’après des expériences citées, le téflon aurait une extraordinaire passivité.

Inconvénients :
- prix élevé, car le revêtement n’est pas éternel et il faut changer de poêle au bout de 18 à 24 mois
- n’utiliser ni fourchettes, ni couteaux, ni fouets métalliques
- peut se rayer ou s’écailler (moins depuis l’adjonction au téflon d’une couche de mica

Précautions :
- une poêle téflon doit se changer tous les deux ans
- ne pas utiliser d’éponge métallique ou de poudre à récurer qui détruirait le revêtement
- ne jamais surchauffer une poêle téfalisée, car n’oublions pas non plus l’extrême nocivité des vapeurs de téflon
Une poêle téfalisée est bien tentante, mais… où passe donc ce revêtement (il disparaît en deux ans) ? Les particules de téflon ont été absorbées et par les aliments et par le consommateur qui a mangé les aliments… C’est là que le bat blesse ! car des expériences médicales auraient mis en évidence la présence de particules de téflon au niveau de la circulation sanguine (cœur, artères, coronaires…) Malheureusement, pas moyen de mettre la main sur des références complètes à ce sujet…

Revêtement antiadhésif dénué de PTFE

Ces revêtements de fabrication assez récente, sont commercialisés entre autres par certaines sociétés. Ce sont notamment des poêles émaillées en acier sur lesquelles est fixé un revêtement à base de schiste dénué de PTFE.

Avantages :
- prix abordable
- le revêtement est durable, ne s’altère pas
- on peut couper la poêle : les marque occasionnées par le couteau ou la fourchette n’altèrent en rien le revêtement.
- Nettoyage facile : eau chaude ou léger trempage
- économie de matière grasses peu ou pas du tout
- passe en machine à laver
- supporte les hautes températures
- neutre aux aliments
- bonne sensibilité thermique
- inoxydable

Précautions :
Un conditionnement est nécessaire avant la première utilisation : rincer la poêle, puis la sécher : humecter la surface de cuisson avec un peu de graisse, chauffer la poêle en réduisant la chaleur.

Même en cherchant bien, on ne trouve pas d’inconvénients. Elle correspond bien aux exigences d’une poêle et d’une cuisine saine. De plus, elles sont faciles à manier, pratiques et agréables à regarder. Ces poêles peuvent s’employer également comme poêle four en se procurant une cloche.

3 – LE FER ET L’ACIER ORDINAIRE

Leur emploi n’est guère recommandé

Avantages :
- bon marché
- assez bonne qualité d’absorption thermique
- assez bonne qualité de conduction thermique
- léger

Inconvénients :
- les aliments peuvent absorber le goût
- les aliments peuvent se colorer
- oxydation facile
- attache facilement
- se déforme
- peut devenir toxique pour l’organisme

Précautions :
- ne pas chauffer à vide
- conditionner votre ustensile avant la première utilisation : procéder comme pour la fonte.

génial, merci!!
et on les trouve où ces poêles avec revêtement antiadhésif dénué de téflon?

Dans les magasins d'articles de cuisine et je me demande si j'en ai pas vu en grande surface

Je te dirai ça !!!

LA SUITE

LE CUIVRE DES GRANDS CHEFS

Il exige une bonne épaisseur pour être de qualité. Il peut être étamé, c'est-à-dire recouvert d’étain ou d’un autre métal non réactif ou non étamé.
Avantages :
- conduction excellente
- extrême sensibilité aux variations de température
- pas de conditionnement
- s’il est étamé, il supporte la flamme vive

Inconvénients :
- faible rétention thermique
- prix élevé
- réagit comme l’aluminium en donnant parfois des sels toxiques (sauf s’il est étamé)
- étamé, il se raye facilement

Précautions :
- Ne pas surchauffer, ni chauffer à vide un récipient en cuivre étamé, l’étain pourrait couler.

A la lecture des inconvénients, mieux vaut laisser à la décoration de nos cheminées ces splendides casseroles… Il y a mieux et plus pratique car l’astiquage des cuivres n’est pas des plus commodes.

LA FONTE DE NOS GRANDS MERES

Elle sera réservée de préférence au faitout et à la poêle.

La fonte

Avantages :
- excellente rétention thermique (permet de délicieux mijotages)
- permet des cuissons à très basse température (économie d’énergie)
- si elle est bien utilisée, elle n’attache pas
- entretien facile : lavage à l’eau, séchage, puis léger graissage à l’huile

Inconvénients :
- lourde à manier
- risque de se casser ou de se fêler
- sensibilité thermique nulle
- parfois altération des goûts et décoloration des aliments acides
- poreuse
- s’oxyde si mal conditionnée

Précautions :- Pour éviter la rouille, avant la première utilisation, verser une couche d’huile végétale et mettre à chauffer au four une heure environ à 130°C, laisser ensuite le corps gras imprégner les pores du métal (12 heures), puis vider l’huile et essuyer la poêle.
- Chauffer doucement votre ustensile à vide avant d’y verser l’huile sinon l’huile fume.

La fonte émaillée

Deux grandes marques en sol les dignes représentants.

Avantages :
- conductibilité convenable
- pas d’oxydation grâce à l’émail
- peut aller en machine à laver la vaisselle
- excellente rétention thermique
- cuisson homogène
- neutre aux aliments
- entretien facile : lavage à l’eau savonneuse

Inconvénients :
- ne permet guère de rissoler
- lourde à manier
- poreux
- l’émail attache à la cuisson
- l’émail peut s’écailler
- peut se fissurer aux brusques changements de température
- se raye facilement

Précautions :
- ne pas utiliser de poudre à récurer, cuillères métalliques…
- un bon conditionnement identique à celui de la fonte augmente ses qualités

Ce matériau répond aux normes d’une cuisine saine mais de par ses propriétés, il est plus adapté aux savoureux mijotages qu’au rissolage. Il est très appréciable pour les cuissons à l’étouffée.

L’ALUMINIUM

Métal blanc brillant fort employé dans la fabrication des ustensiles de cuisine de par son prix de revient très bas (vient en deuxième place après le fer)

Avantages :
- léger
- bon marché
- incassable

Inconvénients :
- poreux
- les aliments cuisinés absorbent une partie du métal
- l’aluminium s’oxyde facilement en alumine, dangereuse pour les tissus de notre organisme
- altère les aliments : tomates et pommes de terre verdissent…
- se déforme

A PROSCRIRE ABSOLUMENT

Le mal n’apparaît pas du jour au lendemain, mais les infimes fractions de sels d’aluminium absorbées chaque jours se cumulent pour, à plus ou moins brève échéance, être source de bien des troubles : nausées, maux de tête, ulcères d’estomac, troubles rénaux, intestinaux ou sanguins.
Son action s’exerce à tous les niveaux de notre organisme et de très nombreux chercheurs étrangers ont démontré que l’aluminium empoisonne les intestins, les reins puis le sang (altération des globules rouges)

LA TERRE CUITE

Les marmites ou poêlons en terre cuite, à l’aspect rustique, étaient autrefois employés et surtout appréciés pour le bon goût qu’elles communiquaient aux aliments. A notre époque où elles sont vernies et décorées, le danger réside dans les peintures ou vernis contenant souvent du plomb. La dégradation se réalise lorsque les aliments acides séjournent plus ou moins dans ces récipients. Donc, exigez de la terre cuite non décorée au plomb, si vous voulez éviter l’empoisonnement.
Ceci dit, les plats et cocottes en terre permettent une cuisson de très bonne qualité. Les légumes, viandes, volailles, poissons et céréales préparées de cette façon, soit sur flamme, soit au four, seront à la fois tendres, moelleux et goûteux. La terre garde aussi la chaleur, d’où une économie d’énergie.


LE VERRE PYREX

C’est un matériau sain, inodore et très résistant s’il a été correctement fabriqué. Certains verres de qualités douteuses, peuvent dégager des produits légèrement toxiques. Le bon verre pyrex est intéressant pour la cuisson à l’étouffée.


CUISINE SAINE : LES TECHNIQUES EXISTENT !

En conclusion de cette étude sur les différents matériaux de cuisson, nous obtenons, sans parti pris, ni intérêt d’aucune sorte, les résultats suivants :

Les ustensiles de cuisson à revêtement anti-adhésif exempt de PTFE ex aequo avec ceux en acier inoxydable (de bonne qualité) qui sont à notre avis les matériaux répondant le mieux aux exigences d’une cuisine saine avec économie d’énergie et de matières grasses.
Viennent ensuite les ustensiles en acier inoxydable courant, en fonte émaillée et en fonte nue.
Si vous y tenez, utilisez, avec toutes les précautions possibles, les ustensiles en fer et en cuivre.
Quant aux ustensiles téfalisés, nous ne pouvons guère les recommander et nous conseillons la prudence.
Nous déconseillons fortement l’aluminium, responsable de nombreux problèmes de santé.
Au terme de ce travail, il faut souligner le manque d’informations sur les matériaux de cuisson : la plupart des fabrications étant sujettes à des secrets de fabrications que les industriels n’ont bien sûr pas voulu dévoiler !
Ainsi les progrès de la science aux XIX et XXè siècles ont eu des répercussions en cuisine. De nombreuses inventions facilitent la vie quotidienne : cuisinière à charbon, puis à gaz, réfrigérateur…Les recettes, largement diffusées, deviennent plus précises. Ainsi, n’importe qui peut se lancer dans une activité réservée jusque là aux professionnels… La bonne cuisine devient une affaire de famille…Et pourtant, aujourd’hui, tout va vite. La cuisine aussi !
Nous consacrons de moins en moins de temps à faire à manger et à manger.
Les plats surgelés, tout prêts et les four à micro ondes permettent de préparer un repas en un tournemain.
Et les fast-foods se multiplient. En 1988, on ne passe en moyenne que quinze minutes à cuisiner contre quatre heures il y a encore vingt ans !
En un quart d’heure, plus question de mijoter un bourguignon, d’éplucher des carottes et de battre des œufs en neige…
Place à l’ouvre boîte et au micro ondes…
Aux conserves, surgelés et autres plats préparés. Au royaume de la fast-bouffe, les rois de la chimie se régalent !
Mais alors, nous sommes en droit de nous demander : quelle « santé » préparons nous à nos enfants avec une nourriture dénaturée, un équilibre alimentaire catastrophique, et une vie à cent à l’heure ! Et quelle vieillesse nous préparons nous ?
Nous avons aussi notre part de responsabilité. Nous voulons des produits moins chers, qui se gardent longtemps, qui évitent de passer des heures derrière les fourneaux.
Les industriels y pourvoient, mais à quel prix !
Si nous voulons que les choses évoluent, nous devons réapprendre à cuisiner, retrouver le plaisir de préparer un bon plat, de se retrouver en famille autour d’un repas.
Les ustensiles de cuisine sont assez évolués aujourd’hui pour nous permettre de préparer d’excellents repas – du plus simple au plus complexe – sans devoir rester pour autant des heures devant les fourneaux : et puis quel plaisir et quelle satisfaction de retrouver enfin le goût d’un « vrai repas » !

Catherine Martinez (conseillère en hygiène de vie et diététique) tiré du Bio Contact d’avril 2003

beurk l'alu!!

merci Violette, c'est extra, et la conclusion n'a pas tort, il est temps de s'y remettre... enfin je peux parler, moi, je ne prends même pas le temps de mettre des trucs au mico-ondes, en général je mange des trucs qui sortent du frigo ou d'une boite... bah oui, quand j'ai faim, pas le temps de cuisiner, faut que je mange de suite!
je sais, c'est pas bien

Justement maintenant : ça va faire son petit bonhomme de chemin

Violette, connais tu les plats EMILE HENRY ? Ils sont anti adhésifs du fait de leur fabrication. Je les utilise régulièrement.
Ils sont SAINS ET ILS SONT TRES FACILES D'ENTRETIEN.
Et vous, mes nouveaux AMIS BIO, qu'en pensez vous ?

Céradon®
Emile Henry a développé un procédé de fabrication unique qui améliore les qualités de la poterie traditionnelle.

Un émail extrêmement dur, qui ne craquelle pas au fil du temps
Vous pouvez couper directement dans le plat.

Des plats résistants aux chocs et à l'ébréchage
Cuits à 1100°C, la terre et son émail deviennent très résistants.

Des plats résistants à la chaleur et au froid
Vous pouvez sortir votre plat du congélateur (-20°C) et le mettre directement dans votre four préchauffé à 250°C ou dans votre four micro-ondes
Et mes nouveaux amis BIO, qu'en pensez vous ?

La fabrication de la poterie culinaire ou terre cuite émaillée
La terre, matière naturelle et noble, est utilisée depuis les premiers âges par l'homme pour cuire ou conserver les aliments.
Tout en respectant la tradition des potiers, la société Emile Henry a introduit des avancées technologiques (le Céradon®) pour que les plats soient toujours plus résistants aux chocs mécaniques et thermiques.



C'est l'argile qui constitue la base de la poterie. Mélangée à différentes roches (selon un dosage qui fait parti des "secrets" de fabrication d'Emile Henry) pour en améliorer ses qualités et à de l'eau, on obtient une pâte assez liquide appelée "barbotine".



La barbotine est coulée dans des moules en plâtre. Chaque moule correspond à une forme : plat ovale, plat carré, terrine, pichet… Le plâtre, matériau poreux, absorbe l'eau contenue dans la barbotine et permet ainsi à la forme de devenir consistante. Une fois démoulée, la forme est séchée à 50°C pendant 6 heures.



L'émaillage consiste en l'application d'émaux sur la pièce. Un émail est composé de verre broyé et de colorants ; ceux-ci satisfont aux normes alimentaires.
La société Emile Henry est une des rares poteries dans le monde à maîtriser autant de couleurs : rouge Pivoine, bleu Cobalt, jaune Pastis, vert Fraîcheur, bleu Azur ...



La pièce émaillée est cuite pendant 4 h. à très forte température (1150°C) dans des fours à gaz performants. L'émail devient alors un verre très dur et complètement lisse.



Chaque pièce est contrôlée manuellement, afin d'assurer une qualité constante à tous nos produits. Emile Henry est certifié par la norme ISO 9001, gage de sécurité et de qualité.



Céradon®
Emile Henry a développé un procédé de fabrication unique qui améliore les qualités de la poterie traditionnelle.

Un émail extrêmement dur, qui ne craquelle pas au fil du temps
Vous pouvez couper directement dans le plat.

Des plats résistants aux chocs et à l'ébréchage
Cuits à 1100°C, la terre et son émail deviennent très résistants.

Des plats résistants à la chaleur et au froid
Vous pouvez sortir votre plat du congélateur (-20°C) et le mettre directement dans votre four préchauffé à 250°C ou dans votre four micro-ondes[/b]

Merci Romyrose pour ces infos, et je ne connaissais pas ces produits, mais je vais me renseigner pour en savoir un peu plus...

Par contre, les mettre au four, je veux bien, mais pas au four à micro ondes

Où trouves tu ces plats ? car je viens de faire un tour sur google : je ne trouve que des sites en anglais qui en parlent et rien en France

surtout pas le micro ondes, je suis d'accord avec toi Violette !

Voici le lien :http://www.emilehenry.com/france/catalogue/index.htm

j'en ai commandé sur leur site, mais aussi, tu peux en acheter moins chers avec des petits défauts à MARCIGNY, enfin, tu verras bien !

Oui je viens de trouver leur site et je poste le lien pour les amis bio que cela interesserait

www.emilehenry.com

En tous cas je te remercie bien pour l'info, car je cherchais justement ce genre de matériel à vendre sur mon site internet, et je viens de les contacter pour qu'ils m'envoient de la doc... j'aimerai bien vendre leurs produits... c'est tout à fait ce qui correspond à une alimentation santé

Merci beaucoup Romyrose

Je suis entrain de monter un site d'alimentation saine et de qualité...

Tient ,interessant ce post ! Je ne l'avais pas encore lu !
Je rajouterai une petite chose à bannir en même temps que les ustensiles en alu ! Ce sont les couverts en nickel que l'on trouve encore chez certaines personnes agées qui utilisaient beaucoup cela dans les années 50 ! Ma mère en avaient plein il y a quelques années, et on a tout jeté ! Toxique aussi le nickel !

tu as raison sel pour le nickel.
Comme tu as pu le voir sur mon aricle, il existe les moules et autres plats, etc... d'EMILE HENRY qui sont vraiment formidables, et très esthétiques par dessus le marché !

à bientôt....

Oui, merci pour ce renseignement sur ces nouveaux plats de cuisson ! On va les regarder de plus prés !

J'y vais aussi et oui je suis quand même curieuse ; je songe justement à m'offrir une belle poêle et j'étais partie sur une poêle en fonte émaillé de chez Tynat...

Mais maintenant, je sais plus!

Allez, je vais visiter le site

Les plats Emile Henry sont un peu chers mais d'un tres bon rapport qualité/prix. J'ai des plats depuis fort longtemps et en suis contente.

qu'est ce l'Acier inoxydable de qualité supérieure ?
quelle marque (en privé peut-être) privilégier ?
merci

Demain matin, je vais à la foire de Lyon. Je veux acheter une "bonne" poêle (si possible moins lourde que la fonte) pour cuire sans matière grasse escalopes ou filets de dinde, des tomates et des oeufs au plat ou en omelette. Si qu'lqu'un peut me conseiller ?

Merci par avance.

Il y a de bons "outils" chez la marque AMD Laurelyne, c'est la marque que j'utilise... Tiens nous au courant

OK, je vous tiendrai au courant.

J'ai fait une liste de tout ce que vous avez signalé comme non toxique sur le forum. J'ajoute AMD. Ce qui est bien, c'est que mon mari se sent concerné lui aussi et va donc chercher avec moi.